Gestão e Planejamento nos Serviços de Alimentação

Olá pessoas lindas! Bem, eu estive pensando durante esse feriadão de carnaval, e tive uma ideia bem bacana (espero que vocês gostem!) de contar aqui pra vocês sobre cada área que nós (futuros) Nutricionistas podemos atuar. Por isso coloquei como Áreas de Nutrição, aí do lado direito, e toda vez que eu postar algo, vocês podem conferir aí.

E pra começar, escolhi falar pra vocês sobre Gestão em Unidade de Alimentação e Nutrição, a famosa UAN, e que particularmente eu tinha meio que um trauma dessa área, e como estou estagiando atualmente em uma, estou vivendo o que é verdadeiramente uma Gestão em UAN e aprendendo cada vez mais. Não é um bicho de 7 cabeças que eu achava, me enganei! Acho que quando a gente faz aquilo que a gente ama, com bastante carinho e dedicação, tudo vira mil maravilhas!

Hoje em dia existe uma preocupação crescente no mundo empresarial quanto à qualidade dos serviços que as empresas oferecem. O mercado de alimentação tem dois grandes segmentos: o da refeição comercial - o food service - e o da alimentação coletiva, para os funcionários das empresas, as chamadas UANs - Unidade de Alimentação e Nutrição.

As UANs são estruturadas em um serviço organizado e com planejamento eficiente para fornecer refeições que atendam às necessidades nutricionais de seus clientes. São instituições estabelecidas em empresas, escolas, hospitais, presídios, instituições assistenciais e outros.

+ Tipos de Gerenciamento:

Autogestão: A própria empresa administra e gerencia as refeições que serve para seus funcionários.

Concessão: A administração e o gerenciamento dos serviços de alimentação são cedidos à outra empresa particular especializada.
Refeições Transportadas: Uma empresa de produção de refeições elabora e distribui as refeições em local conveniado que possui apenas o refeitório para seus funcionários.

Palavras como produtividade, custos, competitividade e qualidade fazem parte da administração e gerenciamento destas empresas.

+ Gestão:

UANs tem como objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias ou enfermas. Essas refeições devem assegurar quantidade, equilíbrio nutricional e segurança alimentar, apresentar-se dentro dos padrões de higiene exigidos pela lei. Grande parte do Serviço de Nutrição e Alimentação nas UANs realiza a produção e distribuição de refeições para o setor industrial considerando a Legislação do PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador.

O PAT, de responsabilidade do Ministério do Trabalho, tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos funcionários que trabalham no setor formal da economia. As empresas aderem voluntariamente a esse programa e recebem incentivos fiscais do governo federal. Em algumas empresas, o trabalhador participa com parte do custeio do PAT com o valor máximo de 20% do valor da refeição. Atualmente o PAT atende cerca de 8 milhões de trabalhadores em 100 mil empresas privadas, nas quais, 52% dos beneficiários fazem suas refeições em restaurantes industriais da própria empresas, com serviços de concessionárias e parte por alimentação transportada. Os outros 48% tem acesso aos alimentos mediante a utilização de vale-refeição ou vale-alimentação. O PAT tem o privilégio de ser um programa financiado pelo governo, pelas empresas (por meio de tributos) e pelos próprios trabalhadores. Esse programa cumpre a obrigação de respeitar o direito à alimentação do trabalhador, associando os serviços de alimentação que atenda às suas reais necessidades nutricionais.

+ Funções do Administrador:

O gestor da UAN acumula a função de administrador e gerente. Isso mesmo, somos nutricionistas, administradoras e gerentes! O administrador competente é capaz de gerenciar a unidade com liderança e eficiência, e de responder aos apelos de um mercado cada vez mais competitivo. É responsável pela seleção, divisão de funções, capacitação de funcionários, orientação dos serviços, das normas que estruturam os direitos e deveres e da segurança do trabalho. É capaz de produzir e colher resultados satisfatórios do trabalho planejado, motivando e mobilizando seus funcionários, além de despertar a confiança e qualidade esperada (isso é muito importante!). Garante bons resultados e investe na qualificação de sua equipe, proporcionando remuneração de acordo com a determinação da legislação vigente.

E, em empresas de serviços de concessão, as concessionárias prestadoras de serviços tem por responsabilidade dar lucro para manter a produtividade e preservar o emprego de todos. SEM LUCRO NÃO HÁ EMPRESA SEGURA.

+ Funções Administrativas nas UANs

A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio. O cardápio é o início de muitas etapas, desde a escolha dos alimentos e seus fornecedores, seus valores nutritivos, os hábitos alimentares da clientela a ser atendida, a disponibilidade e qualidade dos gêneros alimentícios oferecidos na região, os recursos humanos, as estruturas organizacional e física da UAN, o número de refeições a ser produzidas e a estimativa do custo.

Manter a produção de refeições dentro do padrões higiênico-sanitários satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde de todos. As tarefas de um administrador de UAN é extremamente complexa e árdua, requer comprometimento, responsabilidade e habilidade profissional, sendo as suas principais competências: planejamento, organização operacional, coordenação e controle.

Bem gente, isso é o mínimo que coloquei, quando se fala de UAN, se fala de um mundo totalmente extenso. Só quem vivencia sabe o quanto complexo é, mas é muito gostoso de trabalhar. Para os estudantes de Nutrição e que querem se especializar nessa área, indico alguns livros (confira abaixo!) que servem como referência:

- Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição / Suzana Teixeira

- Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição / Abreu

- Os serviços de Alimentação / Mezomo

- Alimentação e Coletividade: Uma Abordagem Gerencial / Célia Vaz

- Restaurantes: Controlando Custos e Aumentando Lucros / Célia Vaz

Se vocês tiverem oportunidade em trabalhar/estagiar em UAN, vá com tudo, lá você irá aprender muitas coisas na prática, que na sala de aula é muito pouco comentado.

Nutribeijos!